10 gefrorene Brötchen, 700 Gramm Industrienahrung für stolze 1,99€. Zu glauben, wir wären auf die Discounter Nahrung angewiesen, ist ein großer Irrglaube. Ganz gleich, ob wir 3000€ netto pro Monat erarbeiten oder in der Hartz4 Falle stecken. Backen Sie Ihr gesundes Brot selbst!
Anhand dieser sehr einfachen Empfehlung, Anleitung und Anregung können Sie Ihr eigenes Brot zuhause backen. Ein gesundes Brot aus unverfälschtem Bio-Mehl.
Seit vielen Jahren backe ich mein Brot selbst. Dazu kaufe ich vier Arten von Mehl. Urdinkelmehl, Roggenmehl, Einkorn und Emmerkornmehl. Jeweils als Vollkorn und als 1050er Mehl. So bleibt gewährleistet, dass für die Sauerteige ein kräftiges, unverfälschtes Vollkornmehl zum Einsatz kommt und für die Brotmischung mit dem 1050er Mehl nicht zu viele Begleitstoffe aus dem Mehl heraus gesiebt wurden.
Hinweis: Je feiner ein Mehl gesiebt wird, desto mehr wertvolle Stoffe werden heraus gefiltert.
Preise gehen bei meinem Bio-Anbieter ab 3,25€ je Kilo Vollkorn los. Die Verpackungseinheiten von 1kg bis zu 25kg ermöglichen jedem Anfänger und Neugierigen einen bezahlbaren Einstieg. Der Sinn eines guten, seriösen Mehlanbieters liegt in der unverfälschten Urform des Getreides. Dinkelanbau beispielsweise ist für den Landwirt ein deutlich höheres Risiko als Weizen. Deshalb wurde der heute gängige Dinkel stark mit Weizen gekreuzt. Das mag das Anbaurisiko minimieren, hat aber mit echtem Dinkel nur noch wenig zu tun. Bei meinem Anbieter weiß ich, dass sie noch die uralten Sorten selbst anbauen und zu Mehl weiter verarbeiten.
Sauerteig Anstellgut Prozedere
Einen Sauerteig bzw. Anstellgut selbst herzustellen ist keine Wissenschaft und für jeden kinderleicht machbar. Probieren Sie es einfach aus. Wenn Sie ganz einfache Regeln dabei beachten, klappt das ohne Probleme. Und selbst wenn es einmal nicht gleich gelingen sollte, machen Sie es gleich noch einmal.
Grundregeln Anstellgut Sauerteig
Sauberkeit: Achten Sie bitte auf Sauberkeit während Sie Ihren Sauerteig erschaffen. Spülen Sie die Gerätschaften, ob Glas-/Holzschüssel, Holzlöffel oder Edelstahl-Schneebesen sorgfältig. Denken Sie beim nachfüttern Ihres Sauerteiges daran, dass keine Fremdbakterien an Ihren Teig kommen.
Temperatur: Konstante Temperatur über Stunden ist wichtig. Deshalb ist für Sie der erste Schritt zum eigenen Sauerteig, eine Lösung für die Temperatur zu finden. Das Backofenlicht erzeugt Temperatur, wenn es keine LED Lampe ist. Meine Backofenlampe erzeugt im Inneren des Backofens konstante 25 Grad. Im Bad nahe der Heizung komme ich auf 28 Grad. Perfekt für das Ansetzen vom Sauerteig im Mehrstufen-Verfahren.
Einfach-/Mehrstufenverfahren: Um das Mehrstufen-Verfahren zu verstehen, genügt es zu wissen, dass bei höheren Temperaturen eher Hefe-Bakterien reifen (28-33 Grad), bei niederen Temperaturen werden eher die saueren Bakterien gefördert (28-24 Grad). Beide Arten möchten Sie in Ihrem Anstellgut haben. Die Formel ist sehr einfach. Bei 4 Tagen Anstellgut-Erschaffen, gehen Sie 2 Tage in die höhere Temperatur (28-33Grad) und die letzten beiden Tage in die niedere Temperatur (28-24 Grad). Bei mir steht das Anstellgut 2 Tage in der Nähe der Heizung im Bad, danach 2 Tage im Backofen mit eingeschaltetem Backofenlicht. Sollten Sie nur eine konstante Wärmequelle haben, nutzen Sie diese die ganzen 4 Tage. Bitte keine höheren Temperaturen über 33 Grad.
Intervalle/Füttern: Füttern Sie Ihr Anstellgut alle 12 Stunden. Das heißt, dass Sie den Startzeitpunkt für Ihren Sauerteig/Anstellgut bitte so wählen, dass Sie alle 12 Stunden wach sind und Zeit haben Ihren Sauerteig zu füttern. Sehr ähnlich und vergleichbar wie mit einem Lebewesen.
Aufbewahrung: Wenn Sie regelmäßig, jede Woche 1-2x ein Brot backen, können Sie 50-200gr Ihres Anstellgutes/Sauerteigs im Kühlschrank sauber verschlossen aufbewahren. Man kann auch den Sauerteig trocknen, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Was ist wenn: es kann jedem einmal passieren, dass etwas nicht beim ersten Mal klappt. So kann Ihr Sauerteig übel riechen (nicht verwechseln mit saurem Essiggeruch) oder Schimmel aufweisen. Dann werfen Sie Ihren ersten Versuch weg, säubern alles penibel und finden Sie heraus, wo Sie von der Anleitung abgewichen sind, was nicht gepasst hat oder wo Fremdbakterien Zugang gefunden haben können. Aus dieser Erfahrung lernen Sie und machen es beim zweiten Mal gleich doppelt so gut.
Anleitung Sauerteig erschaffen:
Zutaten für jeden Schritt (1-4)
75-100 Gramm Vollkorn Mehl (Roggen oder Urdinkel)
75-100 ml lauwarmes Wasser (nicht über 25 Grad)
Entscheiden Sie, ob Sie mit 75 oder 100gr Mehl arbeiten wollen, bleiben Sie konstant dabei, je 75gr Mehl -> 75ml Wasser oder 100gr Mehl -> 100ml Wasser
Zubereitung Beispiel 100gr Mehl
Schritt 1:
100gr Mehl und 100gr/ml lauwarmes Wasser in großes Gefäß (Holzschale oder Glasschüssel) mit einem Löffel oder Schneebesen sorgsam und viel Liebe im Herzen vermischen. Die Konsistenz sollte am Ende ähnlich einem Pfannkuchenteig sein. Nicht zu flüssig, aber auch nicht extrem fest. Decken Sie Ihr Gefäß ab, entweder mit einem Deckel oder einem dichten Tuch. Auf gar keinen Fall luftdicht verschließen oder mit etwas zuschrauben.
Haben Sie nur eine konstante Wärmequelle, wie z.B. das Backofenlicht, dann stellen Sie Ihren Sauerteig dort 4x 24h hin. Sollen Sie über 2 Wärmequellen verfügen, dann stellen Sie Ihren Sauerteig zuerst an die wärmere Quelle für 2x24h.
Lassen Sie Ihren Sauerteig 24h ruhen. Bitte nicht ständig kontrollieren, geben Sie dem ganzen Ruhe.
Schritt 2:
Nach 24h füttern Sie Ihren Sauerteig das erste Mal mit noch einmal 100gr Mehl und 100ml lauwarmen Wasser. Wieder den Deckel auflegen und diesmal 12h ruhen lassen.
Nach 12h sehen Sie nach, ob Ihr Sauerteig gereift ist. Das erkennen Sie daran, ob er Blasen schlägt und eventuell sogar sich vom Volumen verdoppelt hat. Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum Schritt 3 über.
Sie sehen, es geht um Hefebakterien in den ersten beiden Tagen.
Schritt 3:
Füttern Sie Ihren Sauerteig wieder mit den üblichen 100gr Mehl und 100ml lauwarmen Wasser. Verfügen Sie über 2 Wärmequellen, wie oben näher beschrieben, wechseln Sie jetzt zur niederen Temperaturquelle (24-28 Grad). Wenn nicht, bleibt Ihr Sauerteig am jeweiligen Ort. Immer daran denken, je nach Temperatur wird Hefe oder sauere Bakterien gefördert. Ein Essiggeruch ist noch kein Zeichen für einen misslungenen Sauerteig.
Nach 12h wieder nachsehen und kräftig umrühren. Bitte den Holzlöffel bzw. Schneebesen vorher sauber reinigen.
Schritt 4:
Ein letztes Mal füttern Sie Ihren Sauerteig mit 100gr Mehl und 100ml lauwarmen Wasser. Nach 12h erneut umrühren und die finalen 12h abwarten.
Am Ende dieser 4 Tage haben Sie 800 Gramm Anstellgut bzw. Sauerteig. Sollte nach diesen 4 Tagen Ihr Sauerteig noch nicht so kräftig sein, ist das kein Grund zur Sorge. Sauerteige werden robust und kräftig, je länger man sie über die Monate und Jahre aufbaut und füttert. Solange ihr neuer, eigener Sauerteig stabil ist, keinerlei Schimmel oder andere üble Bakterien aufweist, ist alles gut.
Das Backen selbst ist genauso einfach. Gemeinsam mit Ihrem Sauerteig und Ihrem Wunschmehl, Salz und bei Bedarf Hefe erschaffenen Sie Ihre persönliche Brotmischung und können diesen Brotteig in circa 50-55 Minuten im eigenen Backofen backen.
Bereit für das erste Brot?
Sie haben jetzt 800 Gramm Anstellgut/Sauerteig. Füllen Sie 300gr davon in ein sauberes, gereinigtes Glas, welches Sie verschließen können. Ich nutze dazu 1L Einmachgläser ohne Gummidichtung aber Glasdeckel.
Die verbleibenden 500 Gramm Sauerteig vermischen Sie mit 250 Gramm Mehl, zum Beispiel 1050er Urdinkel oder Roggenmehl und 200-250 ml Wasser, Salz und bei Bedarf Trockenhefe bzw. frischer Hefe. Verrühren und am Ende kneten Sie ihren Teig, damit er noch seine volle Feuchtigkeit besitzt und sich von ihren mehligen Händen lösen lässt.
TIPP: Je nach dem, ob Sie Hefe gut vertragen oder nicht, können Sie auch nur mit der Hälfte der empfohlenen Hefemenge arbeiten. Ist Ihr Sauerteig stark und kräftig, können Sie auf Hefe verzichten und stattdessen Soja-Lecithin verwenden. Es gibt Bio-Soja-Lecithin in zahlreichen Geschäften zu kaufen. Das Lecithin ist einerseits gut für Ihre Ernährung (Cholin – Leber) andererseits fördert es positiv Ihr Brotback-Ergebnis. Bäckereien setzen dies nicht ohne Grund ein.
Nach circa 1h sollte Ihr Teig sich verdoppelt haben oder Sie warten bis sich der Teig deutlich gehoben hat. Kneten Sie Ihren Teig erneut und geben Sie ihn in Ihren vorgewärmten Ofen. 10 Minuten bei 220 Grad, die verbleibenden 40-50 Minuten bei 180 Grad.
TIPP: Denken Sie beim Kneten daran, dass der Sinn des Knetens das Aufbauen von innerer Spannung im Teig ist. Mit jedem Falten und Kneten ermöglichen Sie mehr Spannung im Teig. Denken Sie an die asiatischen Schwerter-Schmieden, welche zig Mal ihren Stahl falten, um eine noch härtere Klinge zu erschaffen. Ähnlich ist es bei Ihrem Teig.
Schlussworte
Je nach dem wie viel Brot Sie pro Woche essen, können Sie bei Ihrem Brot backen daran denken, wie viel Teigmasse Sie benötigen. Kalkulieren Sie immer 100-200 Gramm mehr ein, damit Sie wieder etwas Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren können.
Ich gebe Salz & Co immer erst zu, wenn ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank neu angefüttert und meine 200 Gramm zum aufheben im Kühlschrank wieder abgezweigt habe. Gewürze oder Lecithin im Anstellgut machen wenig Sinn auf Dauer.
Viel Erfolg und Freude bei Ihrem eigenen Sauerteig und gesunden Brot! Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie mir einfach eine Email.
